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我們日常中所常見的小麥，大米，高粱等等一些谷物淀粉中的脂類化合物是含量非常高的，這些脂類化合物分子能與淀粉分子形成一種飽和無，這種飽和無就是使帶有淀粉的谷物保持氣味。這些谷物淀粉和粉糊的顆粒膨脹和溶解使其糊化的溫度提高，這些會影響糊化淀粉的增稠能力和粘合的能力。灰分是淀粉產品在特定的溫度下燃燒后的殘余物，灰分的主要成分是鹽基團，馬鈴薯的淀粉含鱗量最高，木薯淀粉的含鱗量最低。
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